1996 EL OLOR DE LA ALÁBEGA

El olor de la alábega. Por FRANCISCO ARENAS FERRIZ

Cada raza su olor. Cada nación

[su olor. 

Cada ciudad su olor. Cada persona 

[su olor.

Azorín. «Olores, colores». 

El libro de Levante

EI olfato es el más ancestral de los sentidos, el modo más antiguo y elemental del que disponen los organismos vivos para recoger información del medio a través de la captación de sustancias químicas volátiles. También el que ha sufrido menos transformaciones en el proceso evolutivo. Tal vez por eso los informes que presenta resultan más indiferenciados, pero también más directos, que los de cualquier otro sentido. En los mamíferos superiores es un órgano importante tanto para el reconocimiento del entorno, como para la identificación social y la conducta sexual. En los perros existen más de 200 millones de, receptores sensoriales olfativos, mientras que en el ser humanos apenas hay 5 millones situados en la membrana mucosa, ocupando una superficie similar a la de un sello de correos; a pesar de tal pequeñez, la finura perceptiva humana es enorme: una forma de almizcle puede ser detectada por una persona normal en una dilución de menos de una diezmillonésima parte de un miligramo por litro de aire.

A diferencia de los otros sentidos, el olfato es el único sentido que no tiene conexiones a través del tálamo con el neocórtex o cerebro nuevo, el más reciente en el proceso filogenético, responsable del progreso intelectual de nuestra especie, y conecta directamente con el cerebro antiguo o no evoluciona-do, al que se llama por esta razón rinencéfalo o cerebro del olfato. El olfato es, pues, un sentido atávico, el más animal de nuestros sentidos. El rinencéfalo regula las funciones básicas y autónomas de nuestro organismo, la vida visceral, y se halla estrechamente vinculado por ello a la conducta afectiva, moral y emocional con la que los olores mantienen una especial relación, como veremos parcialmente en las líneas siguientes.

Resulta fácil entender, pues, la superior importancia de este sentido en la vida psíquica primaria, aquella en la que el predominio de lo emocional y sentimental es determinante. El olfato es, literalmente, un sentido visceral, ligado estrechamente a los afectos, los gustos y las repugnancias, aunque no informe para nada de las sensaciones de las vísceras.

Y. precisamente, es en la Fiesta, sensualidad, afectividad y emotividad a partes iguales, donde la parte más elemental de nuestra naturaleza psíquica, la de los sentimientos, las sensaciones y las emociones, recibe las mayores satisfacciones, de la mano de una sensorialidad sino colmada, al menos generosamente agasajada. La Fiesta es ojos, oído y olfato, sentidos e impulsos y no es razón, cálculo o reflexión.

Los olores, además, se dirigen directamente, sin contaminaciones intelectuales, al centro de las emociones y los afectos; por eso su poder rememorador es más intenso y directo, y, también por eso, resulta más difícil describir las sensaciones olfativas con palabras. El olor es el más eficaz evocador de emociones elementales y nos traslada con mayor velocidad que cualquier otra sensación a la reviviscencia o recuerdo de situaciones remotas. Piense el lector en su experiencia propia y reflexione sobre como a partir de un fenómeno psíquico tan elemental como la percepción de un aroma simple, nuestra mente puede recomponer imágenes de las más complejas e intensas situaciones pasadas.

Detalle de la flor.

Son muchos, sin duda, los aromas que en Villena asociamos a los hechos festeros: los apetitosos efluvios de la pebrella en los gazpachos rituales, el tufillo a naftalina de los trajes sacados del armario tras un año de enclaustramiento, el bronco olor a pólvora de los arcabuces recién disparados... Pero, entre todos ellos, pocos villeneros discutirían, me parece, que la dulce y alimonada fragancia de la alábega fresca ocupa un puesto privilegiado en nuestra jerarquía olfativa. Los otros olores que hemos mencionado, aun siendo indudablemente olores festeros, pueden encontrarse en momentos de la fiesta distintos a los concretos días de las fiestas patronales: ecuador, comidas de comparsa, etc. No así las esencias de la alábega que, por exigencias de su misma naturaleza vegetal, se hallan vinculadas de modo exclusivo a las fiestas de septiembre y cercanías. Basta una fugaz excitación de nuestras terminales olfativas, provocada por la proximidad de un ramo de alábega, para que se agolpen en nuestra mente los recuerdos de mil y una jornadas festivas y para que en nuestro corazón hagan acto de presencia las indefinibles emociones a ellos asociadas. Se puede decir, por todo ello, que aunque la fiesta no se puede reducir ni a un solo olor ni a una sola sensación, la alábega representa lo más característico de nuestras fiestas desde el punto de vista odorífico. Oler alábega es oler a fiestas. El aire entero de Villena se llena en las fechas festeras de esencias de alábega, que es lo mismo que decir que se llena de linalol, cineol y metilchavicol, componentes esenciales de la misma en distinta proporción.

Llamamos en Villena alábega, alfábega en valenciano, a una planta más comúnmente conocida con el nombre de albahaca (procedente del árabe al habaqa, que significa eso mismo). Esta palabra es un arcaísmo que, como ocurre con otras voces dialectales, aquí se ha conservado y en otros lugares ha desaparecido. Denomina la palabra a una planta anual de unos 30 ó 40 cm. de altura (ésta es la altura normal; excepcionalmente en la ciudad valenciana de Bétera se cultivan ejemplares que pueden llegar a alcanzar, parece, los 2 metros de altura y que se sacan a la calle el 15 de agosto, día de la patrona. Según me contaba Jerónimo Lázaro, el viverista, los veteranos conservan celosamente el secreto de su cultivo y él no ha podido desvelarlo, por más que lo ha intentado). La alábega forma parte de la familia de las labiadas, una familia en la que abundan las especies aromáticas y medicinales como el tomillo, el romero o el cantueso. Su denominación científica es la de ocimum basilicum, que viene a significar algo así como aroma (ocimum en griego tiene que ver con olor; de la misma raíz procede ozono) regio o real (también basilicum procede del griego, esta vez de la palabra basileus, que significa rey y da origen a otras como basílica). El nombre científico llama así la atención sobre la cualidad más sobresaliente de esta planta: su fragancia, su inconfundible, penetrante y delicado olor.

El género de las ocimum comprende un elevado número de especies, pero las más frecuentes en Europa son ésta a la que nos referimos, también conocida con el nombre de alábega moruna o de hoja grande, y la alábega de hoja pequeña (ocimum mínimum) similar a la anterior en todos los aspectos. Durante las fiestas y en las semanas anteriores es fácil encontrar ejemplares de ambas en las calles y balcones de nuestra ciudad.

La albahaca llegó a Europa desde la India, donde es una hierba venerada como sagrada; a sus virtudes benéficas añaden en la India valores funerarios, por lo que se suele poner en las tumbas. Su uso está extendido por todo el Mediterráneo desde los tiempos más antiguos. Entre los jóvenes italianos sus acorazonadas hojas simbolizan el amor; aceptar una ramita de un joven enamorado, inducirá al enamoramiento a la joven que recibe el regalo. Y los griegos la emplean en cocina y en medicina popular; existe entre ellos la curiosa creencia de que es bueno proferir insultos mientras se planta para favorecer su buen desarrollo. Precisamente, en Francia la expresión semer le basilic, significa hablar mal de alguien. En general, en Occidente la alábega es un símbolo de fertilidad. Bocaccio en el Decamerón narra la historia de Isabella, cuyas lágrimas regaron una maceta de albahaca en la que estaba enterrada la cabeza de su amante. Aunque en Villena apreciemos esta planta casi exclusivamente por su aroma, lo cierto es que a la alábega se le atribuyen numerosas virtudes medicinales y curativas. La medicina popular la considera una planta básicamente tranquilizante y sedante, con efectos estimulantes y antiespasmódicos. Font Quer añade a otras la virtud galactógena, es decir, que favorece la secreción de leche en las madres que crían. En ciertos manuales se habla de la alábega como exhilarante, es decir, que causa regocijo y destierra la pena y la melancolía (quién sabe si esa creencia procede de algún herborista viajero que, en su paso casual por Villena, asoció el jolgorio de los festeros villenenses en las intempestivas horas de la diana con los ramitos de alábega que portaban). En otros lugares he leído recomendaciones para utilizarla contra la halitosis, en un preparado que incluye también el enebro y la rosa, y contra la alopecia, o pérdida del cabello. La esencia se utiliza en perfumería y para la fabricación de incienso.

Alábega y Albahaca.

En general es preferible consumirla fresca, aunque también se puede tomar seca; en algunos lugares, incluso, la consumen en forma de rapé, aspirada.

También en la cocina tiene abundantes aplicaciones. El sabor de la hierba fresca recuerda a la pimienta y seca al curry. Los italianos la utilizan desde tiempos inmemoriales en la cocina para preparar el pesto (salsa con la que condimentan la pasta y que se hace con hojas de alábega, ajo, nueces, aceite de oliva y queso rallado) y también para otras pastas y para las ensaladas de tomate con aceite de oliva. El plato nacional serbio, la txorba, una especie de sopa de pollo, se prepara con alábega. Su característico sabor se acentúa al cocinarla y hace que se incorpore en muchas salsas y como condimento sazonador de diversos platos: pescados, tomates, pastas... Desde el punto de vista nutricional la alábega es rica en minerales y en vitamina B.

El ilustre botánico español, D. Pío Font Quer, ofrece la siguiente fórmula para su cultivo, en el artículo dedicado a esta planta de su obra magna, El Dioscórides renovado:

Hay un secreto para criar albahacas de buen ver, que consiste en llenar la maceta de caracoles; de los caracoles de huerta o monte, que suelen comerse con salsas picantes. Hay que darles un hervor con agua de jabón (...) Hay que escoger buena tierra del tipo de la llamada de castaño o negra (....) y mezclarla con arena del rio muy fina. En el fondo de la albahaquera después de colocar un fragmento de barro cocido para obturar el aliviadero, se echan dos dedos de mezcla de tierra negra y arena. Y con esta misma tierra, suela y porosa, se llenan las conchas de los caracoles hasta su misma boca, y se van colocando boca arriba, en el fondo de la maceta, sobre los dos dedos de tierra. Y sobre la primera capa de conchas se echa más tierra en los huecos que dejan entre sí, hasta cubrirla toda ella con otro dedo de tierra. Y sobre esta capa de tierra y con-chas se van disponiendo otras capas superpuestas hasta llenar la maceta, pero dejando un hueco en el centro para colocar el plantel de albahaca, que se cubre, finalmente, con la misma mezcla de tierra. Esta práctica hace que la hierba extienda sus raíces y que cada rama de las mismas, embutida en una concha, tenga siempre a su disposición cierta cantidad de agua de los respectivos pocitos caracoleros.

Téngase presente que es mejor riego con regadera fina, y que la albahaca es planta de media sombra que rehúye el sol abrasador de nuestros estíos.

Extraído de la Revista Villena de 1996