2016 JAVIER CARRIÓN "EL MEJOR BARISTA"

El mejor café de España se prepara en Villena. El alicantino Javier Carrión es el ganador del certamen nacional de esta categoría
Durante 16 años, Javier Carrión fue un camarero convencional. Servía cafés cada día en el bar que regentaban sus padres, sin hacerle demasiadas alharacas a esta bebida tan común y al mismo tiempo tan imprescindible. Todo cambió el día que decidió contactar con Héctor Hernández, un conocido «entrenador» (así lo llama) que impartía cursos de formación certificados por la Federación Española del Café y la Federación Española de Hostelería. Allí se desplegó ante él un mundo de denominaciones de origen, métodos de cultivo y recolección y todos los trucos necesarios para convertirse en un barista excepcional. Este joven alicantino, reconocido como la persona que mejor prepara café en España, descubrió las mieles de la competición hace tres años, y a ello se entrega con devoción.
En la Gran Final del XI Campeonato Nacional de Barista Fórum Café, que tuvo hace unos días en Barcelona, Javier se impuso sobre otros 16 contrincantes gracias a su «impecable técnica» y a varias elaboraciones propias, como un combinado sin alcohol con café expresso, hielo, savia de arce y chocolate infusionado con flor de hibiscos. La originalidad es un punto imprescindible en estos concursos, pero Carrión insiste en que lo que de verdad determina el sabor de un buen café es el cultivo y la recolección. «Igual que ocurre con el vino».
El laureado barista nos invita a identificar un café bueno de uno malo en el supermercado: «Lo más importante es fijarse en el paquete y comprobar que es de variedad arábiga, que es mejor que la variedad robusta porque son plantas que se cultivan a más altura, tienen más acidez y destacan más notas afrutadas y dulces». El segundo paso consiste en comprobar que el paquete tenga una fecha de tueste muy reciente, «porque a partir de los dos meses habrá perdido muchos matices». «Aconsejo también que se elabore siempre con café recién molido, pues a los pocos minutos desaparecen casi todos los matices, por mucho que se envase al vacío». Carrión finaliza esta lista de recomendaciones con una advertencia: «Es fundamental que el agua sea siempre filtrada o mineral».
Este experto alicantino no es precisamente un entusiasta de los cafés de grandes franquicias («que no suelen preocuparse demasiado de la calidad ni del origen»), ni tampoco del café en cápsulas, aunque reconoce que esta moda ha contribuido a despertar un interés que antes no existía hacia las distintas variedades y aromas. «Para empezar el café de cápsula viene molido, y además suelen mezclarlos con productos químicos y solubles para que produzca crema de forma artificial». Si no tenemos a mano una máquina profesional de calidad, Carrión se inclina por la clásica cafetera italiana, «que no produce crema, pero sin embargo permite apreciar mejor que ninguna los matices».
En términos generales, ¿bebemos buenos cafés en España? «Estamos muy lejos de países como Australia o Italia. Y no es que los italianos tengan el mejor café, sino que se preocupan por elaborarlo bien. En eso sí son pioneros».
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